Gastronomia

A pão e água

Por: Chef Roberta
Oct. 19, 2019, 7 a.m.

 

O pão é um dos alimentos mais antigos e apreciados do mundo. Para muitos, um bom café da manhã deve ter sucos, frutas, leite, mas não é café da manhã se faltar o pão. De tão importante o alimento ganhou um dia só para ele: 16 de outubro, quando comemora-se o Dia Mundial do Pão. A data foi instituída em 2000, em Nova York, pela União dos Padeiros e Confeiteiros

Apesar da grande variedade disponível atualmente, a essência de sua receita permanece à mesa: uma combinação de farinha, água, sal e fermento que, ao longo do tempo, foi enriquecida com grãos, temperos, embutidos, carnes, queijos, legumes, verduras, cremes, chocolate e frutas.

Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de uma mistura de cereais com água, quando colocada sobre uma pedra quente, transformava-se em uma espécie de massa densa e saborosa. Apesar de ainda não ser conhecido como pão, a “coisa” era gostosa e saciava a fome em dias de caça fraca.

Segundo historiadores, o pão como conhecemos hoje, fermentado e macio, foi produzido pela primeira vez há cerca de 6 mil anos e teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está situado o Iraque.

Pesquisas mostram que o Egito antigo foi o berço do pão moderno. Escavando ruínas egípcias os arqueologistas encontraram pedras primitivas usadas para moer grãos e câmaras para cozimento. As vantagens da fermentação e o consumo do pão mais semelhante ao que comemos hoje, eram utilizadas pelos egípcios há 4.000 anos a.C. No Egito, o pão pagava salários, camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso pelos egípcios, a partir dos restos de massa deixados num recipiente de um dia para o outro. Isso ocorre porque se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) deixada ao ar, vai naturalmente fermentar. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por fermentar. Se antes de assar a massa se retirar uma porção da massa fermentada, obtêm-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha.

As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.

Hoje o valor do pão está em ser um alimento barato, nutritivo e muito saudável. O alimento está presente na mesa de todas as classes sociais, e são muitos os tipos de pães, desde os mais baratos e populares até os mais sofisticados.  

Por volta de 50 a.C., o conhecimento do pão espalhou entre os Gregos, Romanos e Saxões. Os romanos foram os primeiros a terem um moinho rotativo e no tempo de Cristo, mais de 250 padarias comerciais na Roma produziam meio milhão de pães diariamente.

Durante séculos, fazer pães era uma arte, mas em 1676 a invenção do microscópio levou a identificação de microrganismos microscópicos, incluindo o fermento.

O ano de 1800 foi conhecido como os “Anos Dourados” para os panificadores. Aperfeiçoamento nos processos de moer e novos variedades de trigo e leveduras foram desenvolvidos. Padarias comerciais caseiras refinaram seus pães, mas a massa continuava não tendo um crescimento consistente. Como sempre o resultado era um pão grosseiro e denso.

Somente em 1859, Louis Pateur, o pai da microbiologia moderna, descobriu como o fermento funcionava. Alimentando-se de farinha de amido, o fermento produzia dióxido de carbono. Este gás expande o glúten na farinha e faz a massa de pão crescer.

No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação. No Brasil, os pioneiros na atividade de panificação foram os imigrantes italianos e as primeiras indústrias do segmento surgiram em Minas Gerais, passando rapidamente para os grandes centros. Hoje, a paixão pelo pão faz com que cada brasileiro consuma por ano, 33,5 quilos, mas, mesmo com toda essa disposição, o apetite dos brasileiros ainda é menor do que dos chilenos, argentinos e uruguaios.

Pães, assim como massas, batatas, mandioca e cereais, são alimentos ricos em carboidratos. Os carboidratos são a base da nossa alimentação e a primeira fonte de energia que o nosso corpo usa. Uma dieta pobre em carboidratos pode trazer efeitos indesejados, como fraqueza, mal-estar, desidratação, perda de massa magra, menor resistência a infecções, dentre outros problemas. Para o bom funcionamento do organismo, 50 a 60% das calorias que nós ingerimos devem vir dos carboidratos. O pão, por si só, não engorda, o que engorda é o consumo excessivo de carboidratos, bem como de qualquer outro macronutriente, como proteínas e gorduras.

Então, viva o pão e todos os padeiros!

Pão de fermentação lenta

Ingredientes:

2 xícaras de farinha de trigo comum

2 xícaras de farinha de trigo integral

1 1/2 colher de chá de sal

1 colher de chá de fermento biológico para pão

2 xícaras e meia de água a temperatura ambiente

Modo de preparo:

Planeje o seu pão com antecedência. Você deve preparar a massa e deixar fermentando de 8 a 12 horas. Quanto mais tempo deixar a massa fermentar, mais leve fica, melhor o resultado. Em uma tigela grande de preferência vidro ou cerâmica, misture os ingredientes secos primeiro. Depois acrescente a água aos poucos misturando bem até obter uma massa homogênea. Você pode usar uma espátula para fazer este processo. Na realidade e bem simples e rápido de fazer. Basta apenas hidratar os ingredientes secos e a sua massa estará pronta. Sem sovar, sem bater, sem nenhum esforço a não ser misturar.

Esta é a consistência ideal da massa após misturar os ingredientes. Tudo o que você deve fazer nesta fase da receita é hidratar os ingredientes secos com a água apenas misturando com uma colher ou espátula e removendo o que gruda nas laterais da vasilha para que toda massa fique uniforme. Depois que a massa estiver misturada cubra o prato com um filme plástico e deixe descansar em qualquer lugar de sua cozinha. Em cima da mesa do balcão... onde for mais conveniente. Este é o processo de fermentação lenta. Deve durar de 8 a 12 horas. Neste período a massa vai crescer e ficar bem aerada e leve. Esta é a aparência da minha massa depois de 8 horas fermentando.

Depois disto providencie uma superfície onde possa trabalhar a massa. Pode ser uma mesa ou uma tábua como a que eu usei. A minha mesa é de pedra e não tem como fazer nada na superfície, por isto preciso do auxílio de uma tábua. Enfarinhe bem para a massa não grudar e deixe um pratinho com farinha perto para quando você precisar usar mais. Com o auxílio da espátula separe a massa das laterais do prato para remover com mais facilidade.

Remova a massa do prato com cuidado usando a espátula e coloque na superfície enfarinhada. A massa é bem mole. Não se assuste, isto é normal, e o pão vai ficar bom no final. A massa fermentou e está crescida e bem aerada, mas mesmo pode ser removida com facilidade do prato. Não trabalhe muito a massa. Modele rapidamente porque a massa de fermentação lenta não necessita e não deve ser trabalhada muito.

Comece a modelar a massa em formato de bola. Você pode fazer isto com uma espátula simplesmente dobrando a massa para dentro com o auxílio da farinha para não grudar.

Não tem necessidade de usar as mãos para modelar. Eu geralmente consigo fazer direitinho com a espátula. Faz menos sujeira e como a massa é bem mole, a tendência ao usar as mãos para modelar é que a massa grude muito nas mãos.

Continue dobrando a massa para dentro com a espátula puxando a farinha junto quando fizer a dobra da massa. O objetivo é formar uma bolinha sem trabalhar muito a massa.

Quando a bolinha estiver mais ou menos formada use as mãos enfarinhadas para terminar de modelar e continue puxando com a espátula para arredondar como mostra a imagem abaixo. Não sove e nem bata a massa, apenas modele delicadamente.

A bolinha está pronta, e você pode perceber como a massa é leve e cheia de bolhas. Por este motivo a massa não deve ser muito manuseada para manter a leveza e as bolhas que vão deixar o pão lindo depois de assado.

Depois que a bolinha estiver formada, coloque um pedaço de papel vegetal (manteiga) na mesa ou onde estiver trabalhando, enfarinhe e remova a bola de massa com cuidado para cima do papel. Dê uma ajeitadinha na bola se este movimento fez com ela que perdesse o formato. É bem fácil fazer isto porque a massa enfarinhada não vai grudar.

Uma vez que a bola estiver posicionada no papel vegetal enfarinhado, polvilhe mais farinha na superfície da massa. Cubra com uma toalha para deixar crescer. Colocar o papel vegetal embaixo da massa facilita muito na hora de colocar na panela de ferro.

Passado uma hora de crescimento, coloque a panela de ferro e a tampa no forno e ligue em uma temperatura alta de mais ou menos 240°C. Marque 30 minutos e deixe a massa protegida onde estava para crescer por mais meia hora enquanto o forno aquece.

Muito importante usar LUVAS DE PROTEÇÃO bem boas para manusear a panela quente. Todo cuidado é pouco para evitar queimaduras. Com o auxílio das luvas remova a panela do forno, sem a tampa de preferência. Coloque a panela em um lugar seguro. Em cima do fogão ou uma superfície que resista ao calor.  Asse por 30 minutos com a tampa e depois mais 15 minutos sem a tampa. Se você não tiver uma panela de ferro, não se preocupe. Este pão pode ser feito em qualquer panela que possa ir ao forno, desde que não tenha alça de madeira, plástico ou borracha. O ideal é que a panela tenha tampa para que a casca fique mais crocante. E se você não tem uma panela que vai ao forno, não se preocupe também. Pode fazer e assar em assadeira de pão normal, ou até mesmo em uma frigideira funda que possa ir ao forno.  

 Bom Apetite!